PP电子·(中国)官方网站中邦总人丁14.1亿，大陆有1418个县城，2843个县级区划，高出4万个州里。
海阔凭鱼跃，天高任鸟飞，雄伟的人丁基数和广袤的下重墟市，为各行各业撑起数以万亿的联念空间。前有OPPO、Vivo聚集开店织网垄断下重手机墟市，后有拼众众依靠五环外的生意强势振兴，餐饮业也不破例。
邦度统计局数据显示，2019年我邦餐饮财产墟市领域迫临5万亿，据《餐饮财产繁荣呈报（2019）》预测，我邦餐饮业希望正在2023年高出美邦，成为环球第一大餐饮墟市。
餐饮业门槛低，从业者浩繁，受制于中餐难以准绳化、供应链、重资产形式等身分，餐饮业永远今后荟萃度低、竞赛激烈。弗罗斯特沙利文的数据显示，2017年邦内中式餐饮墟市中TOP 5的市占份额仅为0.5%；另据中邦饭馆协会的数据，2017年，餐饮企业百强营收合计占行业团体收入比例仅5%旁边。
现时，连锁餐饮规模业已浮现华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖和蜜雪冰城4个万店品牌，窄门餐眼数据显示，四者别离有18277家、16189家、14639家和13247家门店。
与此同时，连锁餐饮规模还浮现了书亦烧仙草、杨邦富麻辣烫、张亮麻辣烫、紫燕百味鸡、叫了只炸鸡、巴比食物等千店/准万店品牌，这些品牌闭键荟萃于中西式疾餐、新式茶饮、歇闲卤味、小吃、咖啡等规模。
其它，仍有许众大方处于首创或高速发展期的餐饮品牌，将百城千店、百城万店、千城万店动作伸长途径和繁荣方针。越来越众的餐饮企业将动作扩张权谋，但要跻身万店品牌并非易事。本文试图通过解析万店餐饮品牌振兴的布景，万店品牌的共性特性，指示念要做万店的新品牌该怎样做。
供需两头闭节因素变动鞭策餐饮业连锁化趋向，策略援手为连锁餐饮繁荣供应轨制保险。
邦民经济和社会繁荣统计公报显示，2020年终，我邦常住人丁城镇化率高出60%，对餐饮业而言，由城镇化带来的人丁荟萃能够擢升单店掩盖人群和开店密度。外卖的飞速繁荣为门店供应了新渠道、并拓宽了单店供职半径。2012年今后，“八项规章”、“消除餐饮业低消”等策略，教导餐饮业从高端餐饮向公共餐饮更改；同时，人均可安排收入扩大、生存节律加疾、主力消费群体代际更替等身分不休刺激着人们外出就餐，公共餐饮时间光临。
从供应端看，供应链整合、数字技巧繁荣和本钱大方涌入为连锁餐饮的搭修了根底方法。
供应链整合擢升成果。从本钱组织看，食材、房租、职员本钱居高不下是困扰餐饮业的闭键痛点。供应链整合后，供应链企业通过代采、集采消重食材采购本钱；操纵焦点工场和焦点厨房等将食材加工为半制品，压缩了门店后厨面积需求，并节减了门店加工症结；再借助冷链仓配等配送到店，有用裁减了餐饮企业的三座本钱大山。同时，也为交易流程准绳化供应了可以。
数字技巧的繁荣和使用扩张。头豹酌量院呈报显示，2014年今后，正在“互联网+”海潮下，浩繁数字化办理计划供职商涌入餐饮赛道，囊括硬件供应商，以美团点评、饿了么为代外的互联网平台，以厚味无须等、客如云为代外的SaaS供职商，以有赞、微盟、云纵为代外的营销供职商等。数字技巧的繁荣从工场集约化坐蓐、仓储物流主动化、后厨智能化坐蓐、前厅数字化体验和总部细致化运营等方面赋能餐饮业，使餐饮打点统统新闻化、数字化。餐饮企业可基于对用户数据和谋划数据的解析，举行精准营销、洞察各谋划症结的上风和短板，完毕领域化谋划。
备注：非统统统计，这里的庞大融资指融资金额数切切及以上或头部投资机构入局；另，假使茶饮和咖啡规模的融资最众，但供应链和暖锅食材规模的融资金额较大。
本钱大方涌入为餐饮企业扩张供应弹药。分歧于互联网产物边际本钱递减乃至零边际本钱，实体经济的每一次扩张都意味着本钱的扩大。动作供职业，无论是直营依然加盟，假使采用档口或小店形式，餐企的扩张都必要充满资金用于支出原料、房钱和职员工资等用度。本钱为何正在此时大方涌入呢？
一是返乡创业潮，腾讯数据显示，2019年，各样返乡入乡创业群体领域高达850万，40岁以下人群为主，这些从高线都邑返乡的年青人有眼光、有本金、有品牌认识和当代谋划理念，餐饮业因门槛低、受众广成为最受接待的赛道；
二是前述供应链的成熟和数字化技巧的使用扩张使准绳化得以可以，极度是挪动支出的排泄率不休擢升，使餐饮业的账目相对懂得透后，有力支柱了餐企进入本钱墟市。2018年今后，大方本钱猖狂涌入餐饮业，并荟萃于企服、供应链，及更易准绳化的暖锅、新式茶饮、咖啡、疾餐、小吃几个细分赛道。
三是策略援手为餐饮连锁供应轨制保险。我邦从策略上援手连锁谋划始于1995年的“上海聚会”，1995年，原邦度内贸部、邦度经贸委、邦度体改委正在上海召开连锁贸易漫说会，将连锁谋划动作畅通规模深化更动和组织调度的闭键目标。进入21世纪，极度是2010年之后，政府相联出台和修订《贸易特许谋划打点条例》、《贸易特许谋划存案打点举措》和《贸易特许谋划新闻披露打点举措》以样板连锁经生意态，并确认了商务部和各省、直辖市和社区都邑的商务主管部分为连锁谋划单元的主管部分。
按照我邦《邦民经济行业分类》（GB/T—2017），餐饮业是指通过即时创制加工、贸易发卖和供职性劳动等，向消费者供应食物和消费场合及设方法的供职，囊括正餐、疾餐、饮料及冷饮（茶楼、咖啡馆、酒吧和其他饮料及冷饮供职）、餐饮配送及外卖送餐和其他餐饮（小吃、其他未列明餐饮业）共计5类供职。
按照《连锁店谋划打点样板定睹》，所谓连锁店是指“谋划同类商品、利用同一商号的若干门店，正在统一总部的打点下，采纳同一采购或授予特许权等式样，完毕领域效益的谋划结构办法”，应由10个以上门店构成。按照资产全部权和总部对门店的管控水准，连锁店分为直营连锁、自发连锁和特许连锁（也叫）3种办法，三种办法可正在一个连锁企业内交叉存正在，直营连锁和最为常睹。
始末30年的繁荣，连锁谋划已成为我邦贸易规模繁荣最具生气与潜力的一种谋划形式，企业数目、门店数目、年发卖额等伸长迅猛，正在零售、餐饮、供职等行业中吞噬首要名望。
餐饮连锁则是指通过直营或加盟等式样举行连锁谋划的各样餐饮企业。按照资产全部权和总部对门店的管控水准，分为直营连锁餐饮、强管控式和弱管控式。
备注：这里的千店领域餐饮企业仅囊括窄门餐眼数据中显示门店数目正在1000及以上的品牌，非统统统计，且一面品牌的门店数目与实质情状存正在肯定进出。
现时，连锁餐饮规模业已浮现华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖和蜜雪冰城4个万店品牌，窄门餐眼数据显示，四者别离有18277家、16189家、14639家和13247家门店。
与此同时，连锁餐饮规模还浮现了书亦烧仙草、杨邦富麻辣烫、张亮麻辣烫、紫燕百味鸡、叫了只炸鸡、巴比食物等千店/准万店品牌，这些品牌闭键荟萃于中西式疾餐、新式茶饮、歇闲卤味、小吃、咖啡等规模。
其它，仍有许众大方处于首创或高速发展期的餐饮品牌，将百城千店、百城万店、千城万店动作伸长途径和繁荣方针。
越来越众的餐饮企业将动作扩张权谋，但要跻身万店队伍并非易事。通过解析现有万店和准万店品牌，咱们发觉做到万店起码要具备4项条目：
不是全部赛道都适合做万店。墟市空间足够大开设万店才有价格，方针客群漫衍疏散聚居于各地构造万店才有须要，贸易形式具备可复制性拓展万店才有可以。要知足上述条目，天花板得够高，具备准绳化潜力，且墟市尚未被巨头垄断，即天花板和准绳化水准双高、墟市荟萃度低的优质好赛道。
高天花板即墟市领域大，对待进入公共消费时间的餐饮业而言，受众广、消费频率高、能供应全时段供职的成瘾性品类墟市空间更大。现有的4个万店品牌中，华莱士供应的西式疾餐、正新鸡排供应的鸡排、绝味供应的鸭脖和蜜雪冰城的新式茶饮，能不分地区地为简直全部春秋段的消费者供应超长时段的供职，而单价低和高性价比则确保假使高频消费也不会变成经济义务，下单不观望。准万店品牌巴比食物则遴选了刚需属性强的早餐赛道。
准绳化水准高的品类具有更强的可复制性。餐饮企业的万店扩张形式，本色是对单店模子的大领域复制，准绳化水准高的品类具备更强的可复制本事。不过，餐饮业供应的并非纯流水线的标品，而是要对食材举行即时加工，利用分歧产地和品格的食材和调味料，分歧食材、调味料配比分歧，烹调伎俩不服等，都市导致制品口感迥异，给品控带来不确定性。食材和配料供应巩固、坐蓐加工简便易操作/坐蓐加工技巧成熟的品类更具工业化、领域化潜力。
墟市领域大且准绳水准高的赛道，往往挤满了玩家，假如竞赛体例疏散、荟萃度低则有整合的空间；假如已变成相对巩固的竞赛体例，头部墟市份额大，念开设万店将会遭遇掩袭，举步维艰。
暖锅烧烤、疾餐、风韵小吃和歇闲饮品等细分品类具备“天花板、准绳化水准高”双高特性。中邦连锁谋划协会和美团连结揭晓的中邦餐饮加盟百强榜从侧面印证了这一点，对2019-2021年餐饮加盟百强品类漫衍举行解析后发觉，暖锅烧烤、疾餐、风韵小吃、歇闲饮品几个品类荟萃了最众的加盟百强。此中，暖锅烧烤类接续上榜的品牌囊括小肥羊、东来顺、大龙燚、德庄暖锅等；接续上榜的中西式疾餐连锁品牌囊括赛百味、德克士、杨铭宇黄焖鸡米饭、鱼你正在一道等；正新鸡排、杨邦富麻辣烫、桥头排骨等连锁小吃品牌接续上榜；歇闲饮品品类中，蜜雪冰城、愉逸柠檬、沪上大姨、巡茶等接续上榜。
直营门店做标杆，加盟店为主体。很长一段时代，餐饮业极度是正餐继续有直营和加盟的议论，直营被以为是正统，做加盟即是放弃了品格。只是，邦内现有的万店和准万店餐企，没有一家是纯直生意态，闭键由于直营对资金、人才等的恳求很高，门槛高、扩张慢、成果低。因而，强管控式成主流，直营店动作样板和标杆，肆意繁荣加盟店。
为何说跑通单店结余模子很首要？从品牌主的角度看，高效的单店模子是宇宙化扩张战术的根底。从加盟商的角度看，栽得梧桐引凤来，摈弃疾招、盗窟等套途，打好样板、赋能加盟商、让加盟商能迅疾回本获利，加盟商才会准许加入资金和人力。
对安放开设万店的品牌而言，好的单店结余模子投资门槛低、回报周期短，且坪效高、人效高，结余本事强，可复制性强。投资门槛越低，回报周期越短，加盟商的池子越大，因而，品牌主一再通过补贴或用度减免式样赐与加盟商肯定的优惠，消重其决定本钱。擢升坪效、人效、结余本事和可复制性，还可从选址、产物组合、供应链、交易流程优化和成果用具等角度入手。
此中，准绳化本事是闭节。现有的万店品牌，从选址、精简SKU、简化操作流程等方面做准绳化运营。一是细心选址，避开房钱高的焦点商圈和一级途段，遴选街边小店或社区店，房钱低、面积小、用工少、人流量大，具有极高的本钱上风，以正新鸡排为例，其门店众为面积较小的档口。二是精简SKU，绝味的SKU不高出35个，蜜雪冰城SKU正在30个旁边，华莱士SKU正在20个旁边，正新鸡排SKU则是26个旁边并超越鸡排。三是简化操作流程，供应链端的半制品、傻瓜式即时加工修立，叠加准绳化操作手册，始末短期培训/线上培训，假使小白也能迅疾担任实时加工手腕。四是准绳化运营手册和培训输出。
为什么整合供应链很首要？一是为了品控，实行同一采购同一供应，利于限定门店原资料品格和制品品格；二是从财产链角度看，整合上逛食材和调味品等，实行荟萃采购可发扬领域上风，有用消重原资料本钱；三是供应链也是很众品牌主的首要收入出处，囊括门店订购原资料时发生的价差，同时，大的品牌主繁荣到肯定体量后，可盛开供应链给其他品牌，如原属于海底捞的蜀海供应链，目前也为其他品牌供职。
蜜雪冰城，用10+年时代自修工场、自修供应链、自产焦点原资料，变成集“研发+仓储物流+运营打点”为一体的财产链闭环。官网显示，蜜雪冰城品牌由河南大咖食物有限公司主导研发坐蓐、由郑州宝岛商贸有限公司供应仓储物流、由蜜雪冰城股份有限公司主导打点运营，三个公司配合变成完好财产链。此中，河南大咖正在东北、新疆、河南、华南和西南5个全主动坐蓐车间和一个当代化大型物流配送核心，供职宇宙加盟门店。
绝味鸭脖则正在宇宙领域内成立了20+焦点工场，搭配自有冷链搜集日配到店，辐射宇宙万家门店。赛马圈地岁月，绝味利用第三方冷链物流；2018年，上海绝配柔性供应链供职优先公司兴办。
正新鸡排也是全财产链谋划形式施行者，自立坐蓐基地、自修仓储和物流体例。官网显示，正新集团先后正在上海、山东、安徽和湖北等地兴修自立坐蓐基地；并依托“圆规”供应链的7个堆栈邻接50个遍布宇宙的前置仓配核心。
现有的万店样板中，华莱士是个破例，并未自修供应链体例，其食材供应、修立杂厨、软件供职、包装计划、物流等闭键来自第三方。极度是食材供应商浩繁，每个供应商简直仅供应一种食材或调味料；其冷链配送症结，与正新鸡排共用圆规物流。
并非全部加快疾走的品牌，都必要自修供应链和冷链物流体系。餐饮品牌从0到1PP电子官方、从1到100，从千店领域迈向万店队伍，其变数并非简便地叠加，而是量变激发质变。处于分歧繁荣阶段的连锁餐饮企业，对供应链的恳求存正在明显分歧。何况，跟着食物工业的迅疾繁荣和本钱的大方涌入，餐饮业根底方法逐步完好，对待整合本事强或资源有限的连锁餐饮企业而言，统统能够充裕操纵第三方焦点工场。以蜀海供应链为例，其供应代采、代加工、代仓代配等供职，对待中小连锁餐饮企业而言，能够借此将资源装备成果最大化。
繁荣阶段分歧，对连锁餐饮的结构架构和运营本事恳求分歧，要用动态思想对待和应对。从0到1的阶段，连锁餐饮企业的闭键方针是跑通单店模子，办理生计题目；正在1-100阶段，连锁餐饮企业的闭键办理复制化困难；100-300门店时，闭键方针是办理领域化题目；300家以上门店时，品牌打点和结构打点成为打点重点。对待已有成百上千家门店，且具备万店野心的餐饮企业而言，以下几点是必不行少的条目。
“小前台+大后台”的结构与数字化体系。万店战术意味着轻资产式扩张途径，恳求前端门店准绳化、可穿透地区迅疾复制。跟着门店数目伸长，前端门店的准绳化、疾周转尤其必要壮健的结构与数据后台，举行门店打点、结构决定和资源共享。
现有万店品牌均上线了数字化体系，但尚处于早期阶段。餐饮数字化转型包括2层寓意，一是交易数据化、线上化，二是数据供职于交易决定。华莱士构造新闻化较早，始于2004年，目前利用凌顶ERP体系援手门店、配送和打点。蜜雪冰城于2017岁首就启动团体新闻化成立，以ERP、门店POS、OA体系为主，数据对待交易的奉献尚不晴朗。绝味鸭脖的数字化经过则深远得众，2010年联袂SAP统统导入ERP体系，搭修了RMS零售终端体系、OA体系和财政共享体系。跟着竞赛加剧、渠道和流量改变，连锁餐饮企业的数字化转型尤其须要。
与加盟商配合共赢的结构架构和运营打点体例。华莱士与供应商、员工、经销商等长处深度绑定，开创了“门店众筹、员工联合、直营打点”团结连锁贸易形式，本色是联合式连锁、直营式管控。成熟的加盟打点体例是绝味鸭脖的焦点竞赛力之一，由加盟商甄选、分级打点机制和加盟商打点委员会三个一面组成。此中，极度值得赞许的是绝味的自治打点机构——四级加盟商打点委员会，成员由本级加盟商推举，出席公司加盟商打点，正在加盟商和公司之间树立了一个缓冲和题目办理平台。
4、中邦连锁谋划协会&腾讯营销洞察：《数字化时间下的特许加盟投资人画像及行动酌量呈报（2020）》
6、安信证券：《从绿茶餐厅上市，看后疫情时间的中式连锁餐厅运营情景怎样》
8、光大证券：《绝味食物动态跟踪兼论发展型消费品公司解析框架：为什么是绝味？》
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